재래식된장과 개량식된장 구분하는방법

요즘 진짜된장 가짜된장 논란이 많습니다. 어느 것이 진짜인지 어느 것이 가짜인지에 대해 알아보고 된장관리 방법에 대해서도 알아보겠습니다.

 

 

1. 메주 만드는 법

;메주 만들기는 날씨가 추워지는 동짓달부터 시작합니다.

1) 콩(국산콩이면 더욱 좋겠지요)은 깨끗하게 씻어 8~10시간 정도 물에 불린다

2) 불린 콩에 물을 2.5배 정도 넣고 푹 삶는다.(솥의 70% 정도);센 불 2시간, 중불 2시간 약불 2시간 정도 뜸 들이기ㅡ가끔씩 정 줍니다.
3) 삶아진 콩은 큰 체에 밭쳐 물을 빼고 콩을 으깨줍니다.
4) 사각입체를 만드는데 벌어지거나 깨지지 않게 단단하게 만든다.(메주한개 1kg 정도)
5) 볏짚을 깔고 메주를 놓아 5일 정도 뒤집어가며 말린다.(23~25도 정도) 3일 정도 지나면 하얀 곰팡이가 피어오릅니다.

6) 36~40시간 정도 이불 덮어 띄운다.
6) 메주의 겉이 마르면 공기가 잘 통하는 곳에서 55일 정도 말린다.

7) 좋은 메주는 잘랐을 때 속이 놀란 게 좋으며 흰 곰팡이가 있는 것이 좋습니다.

 

2. 재래된장 만들기

1) 준비물;메주, 건고추, 슻, 대추, 생수, 천일염(간수 뺀 굵은소금), 항아리

        메주;물;소금=1:3:1(건고추 3, 대추 5, 숯 3)

2) 소금물농도는 달걀은 띄어보아 동전 500원짜리 정도크기몀 적당하다고 보며 요즘은 염도계를 사용하기도 합니다.

소금물은 하루정도가라앉쳐 이물질을 제거합니다. 간수 뺀 소금은 손으로 집었을 때 손바닥에 묻지 않습니다.

3) 씻어둔 항아리는 깨끗하게 소독해 둡니다.(하나, 끓는 물 위항아리를 거꾸로 엎어 수증기로 소독하여 햇빛에 말린다.

둘, 식초로 발라 소독한다)-예전에는 볏짚을 태워 소독하였다고 합니다.

4) 씻어놓은 메주를 항아리에 차곡차곡 담아둡니다.

5) 이물질 가라앉은 소금물을 부어줍니다.

6) 대추와 고추는 깨끗이 닦고, 숯은 불에

7) 소금물 부은 메주 위에 숱, 고추, 대추를 넣고 햇볕이 잘 들고 바람 잘 통하는 고에 유리뚜껑을 덮어 40~60일간 숙성시킵니다.(버레들어가지않게 면모를펖고 고무줄 고정을 하기도 합니다.) 요즘은 특수제작된 뚜껑도 판매합니다.

 

3. 장 가르기

1) 40~60일 정도숙성 시킨 메주를 눌러보아 으스러지면  메주와 간장을 분리합니다.

2) 메주는 손으로 으깨어줍니다.

3) 으깬 메주는 항아리에 담아 비닐을 덮고 굵은소금을 뿌려 덮어해 들고 바람 잘 통하는 곳에 숙성시킨다.

(으깬 메주에 메주가루를 썩는 집도 있습니다), 간은 짜다 싶을 정도로 합니다. 퍽퍽하면 간장을 넣어 치대어 줍니다.

항아리가 없다면 통에 넣어 냉장보관합니다.

4) 걸러진 간장은  30분 정도 끓이고 식혀  2~3개월 정도 숙성시킵니다.

 

4. 개량된장 만들기

1) 알콩 메주라고도 불리는 개량식메주는 우선 흰콩을 깨끗이 씻어 10∼15시간 불린 뒤 솥에 넣어 푹 삶는다. 이 삶은 콩은 소쿠리에 담아 콩물을 빼고 섭씨 30∼35도로 식힌 후 황곡(콩 1말에 20g의 비율)과 잘 섞는다. 이것을 섭씨 30도 정도의 온돌방에 펼쳐두고 신문지를 덮어 3∼4일 지나면 곰팡이 실이 나오고 황록색으로 변한다. 그대로 써도 좋지만 햇볕에 말리면 고소하고 단맛도 더해진다.

2) 개량매주 2말+소금물 2말(물 5:소금 1);1~2개월 숙성시킨다.

 

5. 재래식 된장과 개량식된장의 차이점

;재래식은 콩만을 사용하지만 개량식은 삶은 콩과 볶은 밀을 섞고 종균을 넣어 발효시킨다.

 

*****상표 ;식품유형확인, 원재료함량확인 하시기 바랍니다.

;개량된장-된장

 

;재래된장-한식된장

 

6. 골마지관리법

;골마지란, 발효식품 표면에 생기는 하얀 막처럼 생긴 물질로, 효모에 의해 생성됩니다.실제로는 효모 덩어리이고, 독성이 없습니다. 골마지 예방을 위해서는 산소와 효모의 접촉을 차단해야합니다.  표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠게 해 공기에 노출되지 않도록 하고, 저장 온도는 가급적 4℃ 이하의 저온으로 유지하는 것이 좋습니다. 생긴 골마지는 걷어내고 가열해 먹으면 됩니다.

 

 

 

 

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